Peu de plats traditionnels européens sont sujets à autant d’interprétations que le goulash. Malgré son nom identique, le goulash hongrois et le goulash autrichien sont en réalité très différents l’un de l’autre. Chacune des deux versions représente ainsi l’histoire, les goûts et les coutumes culinaires de son pays d’origine.
Origines et histoire : deux traditions culinaires voisines
Le goulash, ce plat mijoté si emblématique, est bien sûr d’origine hongroise, mais il fait aussi partie intégrante de la cuisine autrichienne. Mais derrière le même nom se cache en vérité deux traditions culinaires aux histoires différentes. Le goulash hongrois, ou «gulyás», trouve ses origines chez les bergers magyars au IXe siècle qui confectionnaient une sorte de soupe épaisse à base de viande et de paprika cuite lentement dans un chaudron sur le feu de bois. À la base, c’était un plat rustique, nourrissant et facile à transporter lors des transhumances.
L’Empire austro-hongrois a permis au goulash de voyager bien au-delà des frontières hongroises. Il a ainsi atterri à Vienne où la recette s’est transformée en raison du contact avec la gastronomie locale : c’est alors devenu le «Wiener Gulasch», ou goulash viennois. Moins soupy et plus ragoûté, le plat s’est adapté aux goûts autrichiens avec ses propres variations d’ingrédients et techniques de cuisson. Le goulash est ainsi devenu un pilier des bistrots et cafés viennois, une recette emblématique née du croisement heureux entre deux cultures culinaires voisines.
Si la base du plat est similaire dans les deux pays, chaque nation a su façonner sa propre version à son image en intégrant les influences sociales, économiques et culturelles qui y régnaient. Aujourd’hui encore, on pense autant à la convivialité des longues tablées hongroises qu’à l’élégance feutrée des établissements viennois lorsque l’on évoque le goulash.
Ingrédients et préparation : recettes à part
La première distinction entre le goulash hongrois et autrichien se fait sur les ingrédients, la manière de les cuisiner et l’équilibre des saveurs. Voici en résumé ce qui définit chaque version :
- Goulash hongrois : viande de boeuf principalement, parfois associée à du porc ou de l’agneau, avec une dose généreuse de paprika (doux ou fort), produit phare de Szeged.
- Épices et aromates : paprika en vedette, oignons, poivrons, ail, carottes, pommes de terre et une petite touche de tomate pour adoucir et aciduler le plat.
- Texture et consistance : une soupe épaisse où les légumes sont inclus et mijotés longtemps pour obtenir une harmonie riche et parfumée.
- Goulash autrichien : souvent un ragoût de bœuf (Rindsgulasch) avec la viande saisie puis cuite lentement avec une très grande quantité d’oignons bruns.
- Épices complémentaires : paprika mais aussi cumin, marjolaine et parfois un peu de vinaigre pour contrer la richesse du plat tout en apportant une légère acidité.
- Légumes : beaucoup moins présents dans la préparation, les pommes de terre sont généralement servies à part comme accompagnement.
- Texture et consistance : sauce onctueuse qui enrobe la viande obtenue par une longue réduction concentrée sans ajout d’eau.
Ces différences illustrent non seulement des préférences culinaires propres à chaque pays mais aussi leur histoire gastronomique. Le goulash hongrois célèbre la richesse des produits locaux et la profondeur des saveurs tandis que la version autrichienne vante la simplicité et l’équilibre subtil des épices. Dans les deux cas, pour réussir le plat il faut opter pour une cuisson lente qui garantira à la fois la tendreté de la viande et l’intégration parfaite des arômes.
Des saveurs, des textures et des occasions de savourer
Le goulash hongrois se distingue par ses saveurs franches, relevées d’un léger piquant grâce au paprika, et par sa texture liquide mais consistante, proche du potage. En bouche, il délivre une agréable chaleur, parfaite pour réchauffer lors des hivers rigoureux. Riche en légumes et relativement légère, il se savoure en toutes saisons et se consomme généralement avec du pain frais ou des petites pâtes hongroises que l’on appelle des « csipetke ».
À l’opposée se trouve le goulash autrichien, un plat plus particulaire et roboratif où la sauce épaisse et sombre enrobe chaque morceau de viande d’un concentré de saveurs. Les notes sucrées des oignons caramélisés s’allient à la profondeur du paprika et aux arômes herbacés du cumin et de la marjolaine. Il est généralement servi avec des garnitures copieuses telles que les « Semmelknödel » (quenelles de pain), les pommes de terre ou même des spätzle. Il trouve facilement sa place lors de repas festifs ou de retrouvailles familiales.
Plus qu’un simple plat à déguster, le goulash incarne dans les deux pays un moment de partage. Que l’on se situe autour d’un feu de camp au milieu des plaines hongroises ou au comptoir d’une brasserie viennoise, le goulash reste un plat convivial avant tout. Et si chaque version possède ses inconditionnels, elles représentent toutes deux un héritage culinaire riche et vivant qui se transmet à travers les générations.
